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液氮速凍技術(shù)是指將液氮應(yīng)用于食品速凍的一種技術(shù)，液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的制冷劑。因液氮的超低溫能使食品迅速降溫凍結(jié)，能很好地保持食品的質(zhì)地，并且不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生任何影響，而且安全環(huán)保，無(wú)污染，是一種理想的速凍技術(shù)。
●液氮速凍優(yōu)點(diǎn)：
1、液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
2、液氮無(wú)毒，且對(duì)食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來(lái)的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過(guò)程使氧化變化降低到最小限度。
3、凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200k以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7--15k。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。
4、凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.5%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品。
5、液氮速凍設(shè)備占地面積小，初投資低，裝置效率高。
●液氮凍結(jié)方式種類：沉浸式、噴淋式、冷風(fēng)循環(huán)式。
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